Дикий чеснок (Allium ursinum), также известный как «лесной чеснок», в последние годы пользуется все большей популярностью в меню центральноевропейских кухонь. Есть несколько вещей, которые следует учитывать при сборе листьев и цветов в течение короткого сезона черемши.
Когда и как правильно собирать черемшу?
Дикий чеснок лучше всего собирать в марте и апреле, когда листья молодые, свежезеленые, а вкус приятный интенсивный. При сборе следите, чтобы черемша не перепуталась с ядовитыми растениями и не имела каких-либо загрязнений. После сбора переработайте черемшу в свежем виде или заморозьте.
Определение черемши без сомнений
Лишь летом, когда растения отмирают, по лесу распространяется характерный запах черемши, до этого ее нужно узнавать по эллиптическим ланцетным листьям или белым соцветиям. Во многих местах черемшу можно встретить в тенистых дебрях лиственных лесов. Однако тот факт, что некоторые ядовитые растения иногда внешне похожи на черемшу, таит в себе опасность. В первую очередь это относится к следующим растениям, к которым предъявляются такие же требования к местоположению, как и к дикому чесноку:
- Осенний крокус
- Пятнистый Жезл Аарона
- Ландыш
Даже в зарослях черемши эти растения могут встречаться как соседи и, следовательно, представлять опасность, которую нельзя недооценивать. Поэтому при сборе листьев следует регулярно проводить пробу на запах и растирать кусочки листьев между пальцами, чтобы можно было четко идентифицировать черемшу по интенсивному чесночному запаху.
Сохраняйте запасы в саду
Сбор черемши в собственном саду обеспечивает некоторую защиту от отравления, при условии, что в вашем саду нет ядовитых аналогов черемши. Кроме того, при наличии достаточного ограждения листья черемши из собственного сада обычно не заражены возбудителями опасного лисьего цепня. В целях безопасности не помешает тщательно промыть листья и цветки черемши горячей водой, прежде чем есть их в сыром виде. Если вам нужен сухой черемша для дальнейшей переработки или для различных способов хранения, вы можете промокнуть собранные листья черемши насухо мягкой тканью или бумажным полотенцем. Если у вас в саду есть молодые побеги черемши, важно защитить подвой, чтобы он мог регенерировать и распространяться дальше посредством независимого размножения. Поэтому всегда оставляйте как минимум половину листьев в одном месте, поскольку они необходимы для энергетического баланса растений и выживания луковиц черемши в следующем сезоне. Кроме того, если вы позволите некоторым растениям зацвести, вам будет полезен самосев семян.
Полезные части растения черемши
По сути, все части черемши нетоксичны, поэтому их можно использовать в сыром или приготовленном виде. Поскольку цветы часто имеют особенно насыщенный вкус, их употребление в пищу - дело вкуса. Из нераскрывшихся бутонов черемши можно приготовить деликатес, если вовремя собрать их в марте или апреле. Положите их в уксус, как каперсы, чтобы через несколько недель созревания вы могли насладиться вкусным гарниром с нежным чесночным вкусом.
Подходящее время для сбора черемши: когда собирать?
В основном вкус листьев в марте и апреле имеет приятную интенсивность, особенно у свежих зеленых молодых листьев. Хотя вкус, который позже становится все более интенсивным, с момента цветения мигрирует из листьев в цветки черемши, листья затем становятся все более волокнистыми и, следовательно, менее пригодными для употребления в пищу. Кроме того, даже если вы планируете сушить листья для хранения, не стоит дожидаться сухой фазы перед сбором урожая. Достаточно увлажненные растения имеют лучший и более насыщенный вкус черемши, чем почти высушенные экземпляры.
Сохраняйте свежесть черемши после сбора урожая
Поскольку черемша после сбора начинает очень быстро увядать, ее следует перерабатывать в свежем виде в течение нескольких дней. Чтобы листья не высыхали при транспортировке, их следует обернуть влажной тканью, предохраняющей от высыхания. Транспортировка в надутом пакете для заморозки с несколькими каплями воды не только сохраняет листья черемши свежими, но и защищает чувствительные листья от повреждений, вызванных сдавливанием. Даже при хранении в холодильнике влажные тряпки или влажный пакет для заморозки могут продлить срок хранения на день или два. Кроме того, герметичное хранение черемши в холодильнике также предотвращает передачу интенсивного запаха на другие продукты. Поскольку черемша теряет большую часть своего тонкого аромата при сушке, лучше заморозить все остатки чеснока, оставшиеся после сбора.
Различное применение черемши на кухне
Сразу после сбора черемшу можно перерабатывать в следующие промежуточные продукты, чтобы одновременно продлить срок ее хранения:
- Масло из дикого чеснока
- Соль с черемшой
- Масло черемши
Примеры блюд, приготовленных непосредственно из свежего черемши:
- Песто из дикого чеснока
- Суп из черемши
- Соусы с приправой из черемши
Советы и рекомендации
При сборе черемши в дикой природе следует выбирать места, где можно исключить загрязнение собачьими фекалиями или подобными загрязнителями. Тем не менее, из-за лисьего цепня настоятельно рекомендуется тщательно очистить собранные листья перед употреблением их в сыром виде.
