Зеленый картофель – это рикошет в кулинарном картофельном раю. Наши бабушки уже предостерегали от употребления клубней с зеленой кожицей из-за риска сильного расстройства желудка. Это руководство посвящено всем любителям картофеля, которых беспокоит зеленый картофель. Читайте здесь, съедобен или ядовит зеленый картофель?
Ядовит ли зеленый картофель и как этого избежать?
Зеленый картофель содержит токсичный соланин, который в высоких концентрациях вырабатывается под кожурой под воздействием света. Употребление большего количества может привести к симптомам отравления. Перед приготовлением картофеля удалите зеленые пятна и ростки и всегда храните его в темном, прохладном и сухом месте.
Ядовит ли зеленый картофель?
Зеленый цвет означает негативные побочные эффекты картофеля, такие как токсичные ингредиенты и горький вкус. Зеленому картофелю, естественно здоровой пище, не место на столе. Кулинарная порча – соланин, природный яд, который помогает паслену защититься от хищников. Соланин - гликоалкалоид, который в высоких концентрациях образуется под скорлупой под воздействием света. За зеленый цвет отвечает хлорофилл. Нетоксичное зеленое растительное вещество служит сигналом тревоги о наличии в рассматриваемом картофеле вредного соланина.
Намеренное или непреднамеренное употребление большого количества зеленого картофеля, загрязненного соланином, вызывает симптомы отравления от умеренной до тяжелой степени. Поскольку гликоалкалоиды ассоциируются с очень горьким вкусом, вкус обычно заранее предупреждает, прежде чем съесть большое количество зеленого картофеля, вредного для здоровья.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Где скрывается больше всего соланина?
Тарелка с дымящимся картофелем была основным продуктом на каждом столе на протяжении многих поколений. Как правило, потребление приводит к полному ощущению благополучия у молодых и старых. Причина кулинарного наслаждения без сожаления – обратить внимание на разную концентрацию соланина в разных частях картофеля. Прежде чем картофель окажется в кастрюле, все сомнительные компоненты удаляются. Чем лучше повар знаком с этими контекстами, тем более совершенным и безвредным получится блюдо. Мы хотели знать это точно и обратились к научным публикациям г-жи Дипл. троф. Клаудия Уайт. В следующей таблице показано, где в картофеле скрываются высокие концентрации соланина:
| Части картофеля | Общие алкалоиды |
|---|---|
| клубень | 10-150 мг/кг |
| Кожица (2-3% картофеля) | 300-640 мг/кг |
| Кожура (10-12% клубня) | 150-1070 мг/кг |
| целлюлоза | 12-100 мг/кг |
| Микробы/Глаза | 2000-7000 мг/кг |
Специалисты определяют употребление 2-5 миллиграммов алкалоидов картофеля на килограмм массы тела как острую токсическую дозу. Наименьшая смертельная доза составляет около 6 миллиграммов на килограмм массы тела, хотя необходимо учитывать значительные индивидуальные колебания. На самостоятельно возделываемых, экологически управляемых огородах домашние садоводы обычно собирают картофель с содержанием алкалоидов значительно ниже 100 миллиграммов на килограмм собранного количества. Употребление 300 граммов картофеля приводит к тому, что взрослый человек потребляет около 1 миллиграмма на килограмм веса тела. Это безопасное значение относится к очищенным, правильно обработанным клубням без зеленых пятен и прорастающих глазков.
Съел зеленый картофель – что делать?
Употребление зеленого картофеля вначале вызывает боль в животе и рвоту
Сначала хорошие новости: серьезные отравления зеленым картофелем случаются редко. Из примерно 2000 клинически известных случаев отравления алкалоидами картофеля в Европе 30 закончились смертельным исходом. Эксперты предполагают, что легкое отравление соланином обычно не диагностируется как таковое. Причина – неспецифические симптомы. Следующие показания указывают на употребление зеленого картофеля:
- первые симптомы: через 2–20 часов
- легкое першение в горле
- Головная боль, лихорадка, низкое кровяное давление, учащенный пульс
- Жалобы на желудочно-кишечный тракт
- Рвота и диарея
- Тяжелые симптомы отравления: сонливость, мышечная дрожь, беспокойство, обмороки
Симптомы отравления могут сохраняться до недели. Симптомы часто интерпретируются как простое расстройство желудка и лечатся самолечением. У здоровых взрослых симптомы быстро проходят и не связаны с употреблением в пищу зеленого картофеля, загрязненного соланином.
При возникновении тяжелых симптомов отравления следует немедленно обратиться к врачу. Дети и чувствительные пожилые люди с подозрительными, неспецифическими симптомами должны находиться в руках знающих врачей, чтобы выяснить причину и предотвратить худшие последствия.
Совет
Популярные рецепты этого замечательного клубня содержат слово «зеленый». От зеленой фасоли с картофелем или зеленого соуса с яйцами и картофелем у нас текут слюнки. Это не означает, что зеленый картофель следует добавлять в кастрюлю в качестве ингредиента. Всегда используйте спелый картофель со сливочно-желтой мякотью. Перед подготовкой тщательно срежьте все подозрительные зеленые участки.
Зеленые пятна на картофеле – съедобны или ядовиты?
В случае риска для здоровьяне разрешается, если картофель частично зеленый. Зеленые пятна на картофеле часто содержат высокую концентрацию нежелательных алкалоидов, что делает их потребление рискованным балансом для всей семьи. Вам следует щедро вырезать отдельные зеленые пятна. Эта мера предосторожности также применима к тому или иному глазу. Однако картофель с крупным зеленым цветом на кожуре, а также с несколькими зелеными пятнами, глазками и росткамине пригоден для употребления в пищу.
Советы по профилактике – так картофель не зеленеет
Правильное хранение - лучшая профилактика зеленого картофеля и связанных с ним рисков для здоровья. Применяется эмпирическое правило: свет и тепло - чистый яд для хранящегося картофеля. Чтобы насладиться блюдами из картофеля премиум-класса, храните клубни следующим образом:
- Всегда храните картофель в темном и сухом месте
- идеально разложить на полке или сложить в воздушный ящик для картофеля
- максимальная температура в месте хранения: 8°-10°С
- минимальная температура: 4°-6° Цельсия
Если при покупке свежий картофель имел здоровую коричневую кожицу без глазков, это может быстро измениться в неподходящем месте для хранения. Влияние света и чрезмерно высоких температур стимулируют выработку токсичных алкалоидов и превращают каждый большой клубень в горькое зеленое зло. Поэтому весь картофель, который не был приготовлен и съеден сразу, следует хранить в темном, прохладном и сухом месте, даже если время ожидания перед употреблением составляет всего несколько дней.
Экскурс
Жарка разрушает соланин
Эксперты по питанию прямо отмечают, что токсичный соланин и другие вредные алкалоиды разлагаются только при температуре 240°С. В результате приготовление зеленого картофеля делает его невкусным. Гордые обладатели фритюрницы не выбрасывают картофель с зеленой кожурой. Жарка в горячем жире приводит к значительному снижению содержания соланина. Важно отметить, что не стоит оставлять жареную пищу в горячем масле на неоправданно долгое время. Существует риск, что токсины попадут обратно в готовый картофель фри или жареный картофель. По этой причине необходима регулярная замена жира для жарки.
Зеленый картофель как семенной картофель – возможно ли это?
Зеленый картофель идеален в качестве семенного картофеля
Гениальные огородники не выбрасывают зеленый картофель, а дают клубням вторую жизнь в виде семенного картофеля. В этом случае содержание соланина не может быть достаточно высоким, поскольку оно стимулирует прорастание. Зеленокожий картофель идеально подходит для предварительного проращивания на подоконнике. Когда начинается время посадки в грядку, предварительно посеянный картофель начинает садовый сезон с жизненно важным преимуществом в росте. Вот как это работает:
- Сажайте зеленый картофель за стеклом за 4–6 недель до начала сезона посадки на открытом воздухе
- Насыпьте растительную почву без торфа или смесь компоста и песка в деревянный ящик, использованный картон для яиц или лоток для семян
- Опрыскивайте почву мягкой водой, разведенным отваром валерианы или отваром хвоща полевого
- Зеленый семенной картофель вставляйте на половину высоты клубней
- Установите в светлом месте с температурой от 12° до 15°C
Тепло и свет заставляют скорлупу еще больше зеленеть и позволяют сильным микробам прорастать из глаз. Двигателем роста являются гликоалкалоиды, которые сейчас показывают себя с хорошей стороны.
Уборка спелого картофеля – вот как это работает
Если картофель выйдет из земли с зеленой кожицей, вы будете очень разочарованы. Незрелый зеленый картофель содержит концентрированное количество токсичных алкалоидов. Клубни представляют собой неклимактерические плоды и не дозревают. Опытные садоводы избегают проблем, связанных с преждевременным сбором зеленых яблок, применяя простое практическое правило: через 2-3 недели после гибели картофельных сорняков картофель готов к сбору урожая.
Точка укоренения травянистых частей растения зависит, прежде всего, от сорта выращиваемого картофеля. Ранним сортам требуется вегетационный период от 90 до 110 дней, тогда как поздним сортам для созревания требуется до 160 дней. Кроме того, погода, качество почвы и наличие питательных веществ способствуют тому, что глубоко в почве незрелый зеленый картофель превращается в спелые клубни с коричневой кожурой.
Чистка картофеля и удаление отдельных зеленых пятен и микробов снижает содержание яда до 90 процентов.
Часто задаваемые вопросы
Что такое соланин?
Соланин - наиболее распространенный алкалоид, содержащийся в картофеле. Это второстепенный растительный ингредиент, который содержится в пасленовых растениях и действует как защита от хищников и патогенов. Самая высокая концентрация токсина находится в кожуре, а также в глазках и ростках. Важным отличительным признаком соланина являются зеленые пятна на клубне или полностью зеленая кожура. Алкалоид чрезвычайно термостоек и частично растворим в воде. Соланин выделяется в воду при приготовлении пищи.
Каков риск отравления соланином после употребления зеленого картофеля?
За последние 100 лет было известно и задокументировано лишь несколько случаев отравления соланином. Эксперты интерпретируют это как признак того, что характерный горький вкус гликоалкалоидов обычно предотвращает опасное отравление. Однако также возможно, что существует немалое количество незарегистрированных случаев из-за неспецифических симптомов. На этом основании риск отравления соланином при употреблении в пищу зеленого картофеля считается низким.
Что рекомендует Федеральный институт оценки рисков в отношении содержания соланина в картофеле?
Федеральный институт оценки рисков (BfR) рекомендует потребителям всегда хранить картофель в темном, прохладном и сухом месте. Клубни с зеленой кожицей, зелеными пятнами и зародышами к употреблению непригодны. Изолированные зеленые зоны можно вырезать. Детям следует есть только очищенный картофель. Блюдам из картофеля с горьким вкусом лучше выбросить в мусорное ведро. Воду для приготовления картофеля нельзя использовать повторно. Также желательно регулярно менять жир для жарки блюд из картофеля.
Ядовит ли зеленый картофель в приготовленном виде?
К сожалению, приготовление пищи не делает зеленый картофель съедобным. Соланин и другие токсичные гликоалкалоиды очень вредны. Кипящая горячая вода не оказывает никакого или минимального влияния на высокую концентрацию вредных веществ в кожуре, зеленых участках и микробах. Лишь при температуре более 240°С начинается процесс постепенного растворения.
Я часто нахожу в мешке картофеля клубни с зеленой кожицей. Могу ли я почистить и съесть этот картофель или мне следует его выбросить?
Во благо вам и вашей семье рекомендуем выбрасывать картофель с крупной зеленой кожурой. Зеленый цвет сигнализирует о длительном неблагоприятном контакте со светом и теплом. В результате в клубнях накапливается высокая концентрация алкалоидов картофеля. Можно щедро очистить и вырезать экземпляры с изолированными зелеными пятнами. После предварительной обработки следует слегка обжарить зеленый картофель во фритюре, поскольку горячий жир растворяет большую часть оставшихся токсинов.
Может ли созреть зеленый картофель?
Если плохая погода вынуждает садовода собирать картофель раньше срока, зеленые клубни находятся между ними. Понятно, что сердце садовника обливается кровью, когда он избавляется от зеленого, загрязненного соланином картофеля после всех усилий, затраченных на его выращивание и уход за ним. К сожалению, вас не избавят от горя, ведь картофель не может созреть, как яблоки, сливы или тыква. Напротив, чем дольше клубни подвергаются воздействию света и тепла, тем больше содержание яда.
Содержат ли другие съедобные пасленовые токсичный соланин, если плоды зеленые?
Характерной чертой всех съедобных пасленовых является тревожная концентрация соланина в зеленых плодах. Помимо картофеля, к ним относятся помидоры, перец, баклажаны, перец чили и ягоды годжи. Например, в полностью зеленых помидорах среднее содержание соланина составляет целых 32 миллиграмма на 100 граммов, что явно находится в опасном диапазоне. Подготовка обычно мало что меняет. Более 90 процентов концентрации соланина сохраняется в кисло-сладких маринованных зеленых помидорах.
Совет
То, что маленький картофель содержит меньше токсинов, чем объемистые клубни, относится к области басен. На самом деле концентрация содержащихся ядов обратно пропорциональна размеру. Чем мельче картофель, тем выше доля соланина и других токсинов. При покупке картофеля всегда отдавайте предпочтение более крупным экземплярам и игнорируйте клубни небольшого размера.
